動きましたか、それは良かったです。

これって、
構造体(struct)や共用体(union)の最後のメンバは不完全配列型でも
よいことになっていて。正式には『フレキシブル配列メンバ』と呼ぶのですが、
まあ、難しいC言語のことは興味あれば調べて見て下さい。

で、今回の構造体の最後にある配列hell_info[1]は1固定ではなく、
プログラム実行中に配列の要素数を変更することができるのです。
というか、わざわざ[1]と定義するのは変更したいからです。

この場合、
HELLOパケットで送信する内容はその時のNodeが持っている情報に
応じて変化するため、実行時でないと配列の要素数が決まらないのです。
しかも、hellmsg全体を連続したメモリで処理した方が便利です。
連続領域で使いたいから、
hellinfo *hell_info;
hell_info = (hellinfo *)malloc ((sizeof hellinfo) * n);
という使い方ではなくって、
hellinfo hell_info[1];
にしているわけです。

具体的には、
定義時にはhell_info[1]ですが、実行時にはhell_info[2]だったり
hell_info[3]するわけです。
したがって、hell_info[1]の次にSpeedを定義すると、hell_info[2]に
なる時にSpeed部分が上書きされ、設定した値がなくなったわけです。

なお、今回のOLSRの場合は配列要素数という使い方はしておらず、

と処理していますが、説明を簡単にするために配列要素数で
説明しました。