メッセージ構造体に追加しただけではパケットサイズは変わりません。

メッセージ構造体 == Packet では無いからです。

MESSAGE_ReturnPacketSize(msg)(msg->packetSize + msg->virtualPayLoadSize)

というマクロが、メッセージ構造体からパケットサイズを返す
のに使われています。

msg->packetSize,virtualPayLoadSize がどのように更新されるかを、
例えばアプリケーションでパケットを作る部分や UDPのヘッダを作っ
ている部分で見てみるとよいと思います。

Message 構造体に直接データを持たせてしまいたいのなら、持たせ
た分のサイズ(Ipv4の1アドレス分なら 32bit=4byte） を virtual
Payloadに加算するだけでも良いと思います。受信したときに、この
分減算して上位層に渡すことを気をつけなければいけませんが。