Programmer's Guide の図(Figure)についての説明は、その図の直前にある場合が多いです。
お問合せの Figure 4-48 の場合では、p.120 の下、4.3.5.8の1の文章中にとあるので、ファイル ip.h に含まれていることがわかります。
該当ファイル中のどこに記述するかは、図の中に示されているコードから何かキーワードを検索するなどして探してみてください。Figure 4-48 では、IPPROTO_*** の#define 追加なので、その定義を使用する前に定義してやれば、挿入する場所はどこでもかまいません。