両シナリオとも単純に、
ノード間の距離が開きすぎていて、
信号が届いていないのではないかと思います。

CBR Serverに関しては、1 Packetも届かない場合、
statに出力されない仕様になっています。

従って、
ノード間の距離を近づけるか、
両ノードの送信電力をあげるかすれば、
パケットが届き、CBR Serverの項目も出力されるように
なるかと思います。

なお、統計出力ファイルの.statで、
Physical,802.11,Signals
を確認すると、受信信号数等が分かります。

また、radio_range.exeを利用することで、
大まかな通信距離が事前に確認可能です。
radio_range.exe xx.config