長々とした文で要旨が判りづらくて申し訳ありません。
質問内容を短くまとめます。

スケジュールを使う際、send_message で送るのはスケジュール情報だけになると思います。そのため、

memcpy(&data, MESSAGE_ReturnPacket(msg), sizeof(data));

といったような処理ができないと思います。そうなると、

APP_UdpSendNewHeaderVirtualDataWithPriority

のような関数に渡す引数を確保する事ができません。
やはりLookupでも行われているように最初にdataを定義し、そのdataに値を入力していき、そのdata構造を関数の引数とする、という方法が一般的なのでしょうか。